中国火锅上市第一股 为啥不是重庆企业首届中国·重庆“连锁为王”高峰论坛上，黄国雄、丁一、王永平等一批经济学界大腕把脉我市连锁业

    重庆火锅发展速度放缓

“重庆餐饮连锁在全国有名气，特别是火锅，重庆也是中国火锅之都，但是，中国火锅上市的第一股却是内蒙古的小肥羊。”中国营销学会会长、博士导师丁一在论坛上表示，重庆火锅正充满危机。

中国城市商业网点建设管理委员会副会长王永平称，重庆火锅经过前几年的高速发展，现在速度放缓了，很多被发展掩盖的问题也就随之显现。

著名经济学家、中国人民大学博士导师、原商务部特邀顾问黄国雄教授也表示，全国连锁业平均每年以30%的速度扩张，但是要支撑30%的连锁扩张速度，需要企业同样比例的资金支撑，不然就会出现资金断裂，重庆也一样。

思维和经营都需变革

丁一称，重庆是一个传统的老工业城市，缺乏创新文化，重庆的连锁企业很多，但是，没有一家做到全国第一，束缚这些连锁企业做大的主要原因就是思维方式和经营模式的问题。

丁一称，他曾经和我市几家著名火锅企业老板和执行总经理进行过沟通，发觉他们的思维和经营模式比沿海发达城市至少落后10年。

他认为，重庆餐饮业，特别是重庆火锅连锁企业，要适应全国甚至全球竞争，从老板的思维方式到经营模式都要通通变革。

应该变战场为赛场

对于重庆零售连锁业的发展，黄国雄教授为众多连锁经营企业家们洗脑，他认为，现代流通企业经营人员需要转变经营观念，变战场为赛场。

“很多流通企业通过打压供应商来提高毛利率，这种做法是不对的。”黄教授认为，现代流通企业要解决的不再是毛利率，而是净利率，这需要把更多供应商纳入企业的流通配送体系，为供应商服务，而不是打压供应商获得利润空间。

他说，在相当长一段时间，企业认为市场竞争就是份额的竞争，把商场当战场，结果杀得你死我活，现代流通企业是把战场当赛场，共同做大蛋糕。
　

　　在谈到重庆火锅连锁业面临的局面时，专家们诊断出了三大病灶：一、缺少资本运作高手；二、缺少创新意识；三、窝里斗———除了各火锅企业之间的价格恶战外，还有连锁企业联手打压供货商，物流环节的毛利率因此被榨干挤净。

　　应该说，上述专家的诊断都很到位，但有一点，被这些经济学界的大腕们忽略了，并迄今仍被重庆火锅业的掌门人忽略着。这一点，其实早在重庆火锅最风光的上世纪90年代，就已暴露无遗：作为餐饮连锁业城市整体品牌的重庆火锅，一直缺乏核心竞争力。

　　任何一个餐饮企业，一旦踏入连锁加盟之河，就不得不面对这个问题，你的核心竞争力是什么它会不会被人轻易复制从菜品原料来源到营销模式到汤料配方，你掌握了那把可以锁住加盟商、让其不得揭竿造反的“大锁”没有

　　答案是否定的。由于缺少独门利器、准入门槛太低，加上自己的草根血统，重庆火锅始终没有创造出一个睥睨群雄、舍我其谁、其概念外延可以清晰区别彼此的超级品牌。为了从大众市场中挖掘分众，重庆餐饮界的操盘手们不可谓不殚精竭虑，数数这些年，重庆火锅也创新了不少“一招鲜”的拳脚路数：歌舞伴餐，鸳鸯锅底，自助餐，活鸭掏肠，绿色毛肚，乃至打出下岗工培训牌，文化附加值牌，一拖三、三拖五牌，百人共烫一锅牌，十全大补养身牌等等，不一而足。

　　找不到核心竞争力的重庆火锅业大佬们，满足于虚幻的创新模式———把简单的大众餐饮尽量变复杂，从复杂的进餐程式与微妙的口感差异中，去偏执追求“提级上档”、以“深度”发掘市场盈利空间；却视而不见一个“浅显”的事实：作为一种面向大众的餐饮消费，重庆火锅中低档次的定位早已被市场固化，随着全球农产品采购价格的飙升，你所创新出来的菜品招式与进餐程序越复杂，成本就越高、越不利于中央厨房统一控制———在涨势凶猛的原材料和一提价就等于自杀的市场之间，你的盈利空间就越小、越容易被竞争对手见招拆招。

　　反观小肥羊，从创业之初就找准了自己的核心竞争力：一、产品差异化，在猪牛家禽鱼肉海鲜之外，斜刺里杀出来一头产自大草原的小肥羊；二、原材料半成品均由内蒙总部统一配送，在锁牢上游产业链、独家供货渠道与中草药汤料配方的同时，也就锁牢了加盟商；三、坚持走中低档大众化路线；四、吃法简单，摒弃蘸料，大大节省了物料成本和人工服务成本。

　　以上4点，其基本思路就是化复杂为简单———而重庆火锅，则恰好走了一条与之完全相反的道路，因此其市场蛋糕才越做越小、行业利润越来越薄、老百姓对它也渐渐“敬而远之”。